Sourdough starter recipe

First step for the bigger step... (stay tuned)

Ok, I will share my sourdough bread recipe with you soon, but first you need a starter… (if you don’t already have one). I give you the written recipe (well sort of) as well as a short video how I do it on my Instagram @olgathebaker which I linked down below.

So I made a starter once - almost four years ago - and have mantained it since then. I had the original recipe from a book, that I will share with you now. But since it was so long ago, I can’t really give you any tips on it any more. But I will share how I mantain (feed) my starter and all the experiences I had so far. Let’s go!

This is how my starter looks like after I fed it and let it ferment at room tempertuare for a few hours.

Start your starter (lol)

Mix 50g flour (whole meal or rye) with 100g water. Leave covered for three days at room temperature. Whisk every day then cover again. On the fourth day in the morning you add 80g flour and 100g water and mix. Leave covered until the evening, then add 60g flour and 100g water and mix again. On the fifth day the starter should be fluffy and smell slightly sour. It’s now ready to bake. Keep 50g of it in a glass in the fridge and use the rest straight away if you want to.

Feeding your starter

Ok, so I feed my starter at least once a week when i activate it for baking. I usually don’t weigh out the ingredients any more, but in the beginning you should definetly do that. I use a 1:1 ratio, so for 50g water i also add 50g flour. You can use every flour you want, if you started with wheat flour and want to turn it into a rye starter, just feed with rye flour for now on. I used a rye starter for a long time, but have turned it into a wheat one a few years ago and am very happy with it. I use regular wheat flour and whole meat from time to time.

Some basic things you should know: your starter ferments (=eats) all the time. Fermentation - as always - fastens with rising temperatures, so the warmer your environment, the faster the fermentation. Thats why you keep it in the fridge, if you want to slow down the fermentation, so you don’t have to constantly feed it. Because if your starter is active/ripe aka has eaten all the things you fed it, it starts to turn into alcohol (don’t ask me about the exact chemics) and doesn’t work anymore.

So once you fed your starter, you’ll leave it at room temperature and after 4-6 hours it will double in size and is ready for baking. Just take what you need for your bread and put the rest back into the fridge.

Other aspects that affect your fermentation is the ratio of starter : water : flour. The more starter you have in the beginning, the more you need to feed it. Your ratio should be at least 1 : 2 : 2, so for example: 25g starter : 50g water : 50g flour. That’s why I also prefer to keep less starter in my fridge so that I don’t have too much and don’t have to throw it away. I mean it’s just flour and water, but it does feel like a pet now so…

How much you feed your starter, also affects how long your starter takes to be active. The more you feed it, the longer it takes and vise versa. Another thing that affects the time, is how stiff you’ll make your starter, that means how your water:flour ratio is. The more flour you use, the stiffer your starter is, making it grow slower and mantain activeness a bit longer than with the normal 1:1 ratio.

So before you plan when you want to use it, think about these three aspects: temperature, ratio and stiffness. When I plan to make the dough in the morning, I will feed my starter in the evening with a ratio of apporximately 1:3:4 (for example 10g starter, 30g water, 40g flour). Which will give me 70g of active starter for my dough and 10g to keep in the fridge. This would not be enough for my bread recipe so if I know I make bread, I need 200g active starter, so I would use 30g starter, 90g water and 120g water. You get the idea.

This is what it looks like if I need a lot of starter (also don’t forget to cover it, you don’t want it to dry out!)

Mantaining your starter

To mantain a healthy and stable starter you should feed it once every 1-2 weeks, but preferably every week. There are a lot of discard recipes, if you happen to have too much starter at some time. But I mean you could also bake bread every week… Your choice ;)

If you notice that your starter looks sad and inactive (very thin and no bubbles) just feed it a few times in the morning and in the evening without putting it in the fridge and it should look happy again. Also don’t freak out, if you see a dark liquid on top, just throw the liquid away and feed it again. The only signs that your starter died are, if it doesn’t rise up again after feeding, smells like nail polish or has mold. Although I use my starter very frequently, there have been some times where I neglected it for a few days too long but it always came back to me when I showed it some extra love and fed it a few extra times.

If you’re away longer than two weeks, you can dry your starter by spreading it thinly on a baking paper and let it dry out over night, then break it in to pieces and keep it in a jar in the fridge. Just add more flour and warm water to wake it up again and feed it a few times before using.

And if you don’t have the time to start your own starter you can also have a part of mine, if you live in Berlin. Just hit me up!

here is my sourdough video on Instagram

Sauerteig-Anstellgut

Ok, heute gibt es den ersten Schritt zum nächstgrößeren Schritt (bald hier – what??) und zwar eine Anleitung für dein Sauerteig-Anstellgut. Das brauchen wir natürlich für ein gutes Sauerteigbrot. Daher hier die schriftliche Anleitung und ein kurzes Video wie ich meinen Sauerteig füttere.

Mein Sauerteig ist fast vier Jahre alt, ich hab ihn also vor langer Zeit einmal angerührt und seitdem immer gefüttert. Daher hab ich für die Anfangsphase auch nicht allzu viele Tipps, kann euch aber das Rezept geben, was ich damals benutzt habe.

Anstellgut anstellen (cringe)

In einer großen Schüssel 50g Roggen- oder Vollkornweizenmehl mit 100ml Wasser mischen, abgedeckt an einem warmen Ort drei Tage stehen lassen. Jeden Tag einmal mit nem Schneebesen durchmischen, dann wieder abdecken. Am vierten Tag morgens 80g Mehl und 100g Wasser hinzufügen, stehen lassen und abends 60g Mehl und 100g Wasser hinzufügen. Am fündten Tag sollte der Sauerteig angenehm säuerlich riechen und schön luftig sein (mit kleinen Bläschen). Davon kannst du jetzt was abfüllen und im Kühlschrank aufbewahren und mit dem Rest gleich mit dem Backen anfangen.

Sauerteig füttern

Mein Sauerteig wird ca. einmal die Woche von mir gefüttert und zwar immer dann, wenn ich Brot backen will. Ich fütter mittlerweile meist nach Gefühl und Abschätzung, ohne die Zutaten richtig abzuwiegen. Für den Anfang würde ich das aber empfehlen, so kriegt man ein besseres Gefühl für die Mengen. Euren Sauerteig könnt ihr in jegliche Mehlrichtung umfüttern, wenn ihr also einen mit Roggen nutzen wollt, dann füttert ihn einfach nur noch mit Roggenmehl. Ich hab ganz lange Roggen genutzt, bin aber schon vor einiger Zeit auf Weizen umgestiegen und bin sehr zufrieden damit. Ich füttere also mit normalem Weizenmehl und nehme ab und zu etwas Vollkornmehl.

Um einen Sauerteig nach den eigenen Bedürfnissen zu füttern, muss man zunächst einiges wissen. Der erste Aspekt ist Temperatur. Sauerteig fermentiert und Fermentation geht schneller, je wärmer es ist. Darum wird der Sauerteig, wenn er nicht täglich genutzt wird, auch im Kühlschrank gelagert, um die Fermentation zu verlangsamen. Deswegen reicht im Hausgebrauch auch eine Fütterung einmal die Woche aus. Denn wenn der Sauerteig weiter isst, isst er sich quasi selbst auf und die Milchsäurebakterien verwandeln sich in Alkohol und machen ihn unbrauchbar. Nachdem du also Mehl und Wasser mit dem Anstellgut vermischt und gewartet hast, bis sich der Sauerteig verdoppelt (nach ca. 4-6 Stunden, je nachdem wie warm es ist), stell ihn lieber wieder in den Kühlschrank.

Weiter wird der Sauerteig (beziehungsweise die Zeit zur Aktivierung) davon beeinflusst, in welchem Verhältnis der Sauerteig gefüttert wird. Je weniger Anstellgut im Verhältnis zu Wasser und Mehl verwendet wird, desto länger braucht der Sauerteig, um sich durch das Futter durch zu „fressen“. Als Minimum würde ich ein Verhältnis 1 : 2 : 2 empfehlen, also zum Beispiel 25g Sauerteig, 50g Wasser und 50g Mehl. Je mehr Sauerteig du also benutzt, desto mehr musst du füttern. Ich heb daher am liebsten eher weniger auf und fütter genau so viel ich brauche, damit ich nichts davon weg schmeißen muss. Es ist zwar nur Wasser und Mehl, aber seit so langer Zeit ist es doch fast zum Haustier geworden.

Mit der Füttermenge kannst du also auch die Zeit beeinflussen, mehr noch, wenn du das Verhältnis von Mehl zu Wasser änderst. Mehr Mehl macht den Sauerteig dicker und etwas stabiler, das heißt auch, dass er stabiler ist und die Luftbläschen länger hält und du somit mehr Zeit hast, bevor du ihn verwenden musst. Ich benutze mittlerweile ein 1:3:4 Verhältnis, also 1 Teil Sauerteig, 3 Teile Wasser und 4 Teile Mehl.

Ich plane immer etwas im Voraus, wann ich den Sauerteig anfüttern muss und wie viel, um dann backen zu können. Wenn ich morgens den Teig machen will, füttere ich abends vor dem Schlafen gehen. Mein ungefähres Standardrezept für 200g aktiven Sauerteig ist 30g Sauerteig, 90g Wasser und 120g Mehl. Nachts ist meine Wohnung etwas kälter, sodass ich ausreichend Zeit zum Schlafen habe. Mein Sauerteig ist dann in ca. 8 - 9 Stunden reif. Gleiches Prinzip hab ich angewandt, wenn ich tagsüber arbeiten musste und erst am Nachmittag den Teig machen konnte.

Den Sauerteig hegen und pflegen

Um den Sauerteig am Leben zu erhalten sollte er ca. alle ein bis zwei Wochen gefüttert werden, besser aber einmal die Woche. Falls du mal viel zu viel Sauerteig hast, kannst du dir sogenannte „Discard“-Rezepte dazu raus suchen, um ihn nicht wegwerfen zu müssen. Aber ihn jede Woche zu füttern könnte auch bedeuten jede Woche Brot zu backen… Musst du wissen ;)

Falls dein Sauerteig mal traurig aussieht (also keine Luftbläschen mehr hat und sehr dünnflüssig ist), fütter ihn einfach ein paar mal hintereinander ohne ihn in den Kühlschrank zu stellen, bis er wieder glücklich aussieht. Dazu würde ich nicht so viel nehmen wie wenn du backen willst, damit du am Ende nicht viel zu viel Sauerteig hast. Achte trotzdem weiter auf das Mindestverhältnis von 1:2:2. Etwas dunkle Flüssigkeit auf dem Anstellgut sind kein Grund zur Sorge, kipp es einfach weg und füttere ein paar mal. Die einzigen Anzeichen, dass er tot sein könnte, sind wenn er nach Nagellackentferner riecht und/oder nicht mehr aufgeht oder wenn er schimmelt.

Um den Sauerteig länger als zwei Wochen aufzuheben, kann man ihn auch trocknen. Dazu einfach dünn auf einem Backpapier ausstreichen und über Nacht trocknen lassen. Dann in Stücke brechen und im Glas im Kühlschrank aufbewahren. Mit Wasser und Mehl wieder anfüttern. Wahrscheinlich braucht er erstmal ein paar Fütterungen, bevor er wieder einsetzbar ist.

Ah, falls dir das alles zu umständlich ist, ich geb dir auch gerne was von meinem ab. Falls du in Berlin wohnst, kannst du mir einfach schreiben. :)