Vegan Puff Pastry
veganer Blätterteig
English version below
Hallo, heute hab ich ne kleine Challenge für Euch: Blätterteig selber machen! Es dauert lange und man muss ein bisschen was beachten, aber es ist auch kein Hexenwerk. Und wenn man schon Blätterteig beherrscht, kann man zur absoluten Masterklasse aufsteigen (in meinen Augen): Croissants! Also, fangen wir erst mal “klein” an, dachte ich mir hehe.
Ich hab Blätterteig von der Puff Bakery gelernt, bei denen habe ich 2020 einen Online-Pastry-Kurs gemacht. Das Rezept hier ist also auch von ihnen, mit Ausnahme dass es bei mir natürlich vegan ist. Blätterteig ist wirklich vielseitig einsetzbar: Tartes, Blätterteig-Taschen, Schweineohren, Käsecracker und und und… Ist auch gut zum Angeben, dann könnt ihr sagen: hab sogar den Blätterteig selbst gemacht. 😏 Aber ist auch keine Schande einfach gekauften zu nehmen.. Ich hab auch ein paar Rezepte mit dem Blätterteig gemacht, die ich dann bald poste. Und das Blätterteig-Machen ist wirklich das Aufwendigste, wenn ihr den erstmal habt sind alle Rezepte damit wirklich super easy. Also bleibt gespannt!
Na dann let’s go, würd ich sagen.
Ach ja, ich finde es sehr schwer den Prozess zu beschreiben, deswegen hab ich auch ein Video gemacht, ich hoffe das hilft euch - Blätterteig-Video
Zutaten
für den Teig:
500g Mehl (450g Weizen 550 + 50g Vollkorn)
125g Alsan/ vegane Butter
7g Salz
12g Weißweinessig
225g Wasser
für den Butterblock:
+ 375g Alsan/vegane Butter
Anleitung
Generelles:
Für die vegane Butter nutze ich hier Alsan. Wichtig ist, bei der veganen Butter auf einen hohen Fettgehalt zu achten. Normale Butter hat 82% Fett, Alsan immerhin 80%. Andere vegane Alternativen haben jedoch nur 50-60%. Da die Butterschicht schön fest bleiben soll, würde ich eher eine mit einem höheren Fettgehalt empfehlen, da das Fett, wenn es kalt ist, schön fest bleibt. Also schaut einfach auf die Nährstoffangaben. Im Internet kann man auch vegane Ziehmagarine bestellen. Das ist aber bei Blätterteig nicht unbedingt notwendig, würde ich sagen. Wir kommen auf das Thema aber noch mal zu sprechen, wenn ich mein Croissant-Rezept aufschreibe. :D
Teig machen:
Mehl, Butter und Salz mit der Küchenmaschine verkneten, bis die Butter nicht mehr sichtbar ist. Ich benutze dabei dieses “paddle-Attachment”, also nicht den Knethaken und auch nicht den “Schneebesen-Aufsatz”. Dann Wasser und Essig vermischen und dazugeben und weiterkneten, bis es sich verbunden hat. Aber nur solange, bis ein Teig entstanden ist, nicht zu lange kneten. Den Teigblock in Klarsichtfolie einschlagen und zwei Stunden im Kühlschrank ruhen lassen.
Butterblock:
Jetzt den Butterblock vorbereiten. Dazu ein Backpapier nehmen und die Butter darauf in bereits gleichmäßig geschnittenen Scheiben draufgeben. Entweder so falten, dass es überall mit Backpapier belegt ist oder ein zweites Backpapier nutzen. Die Butter muss nämlich jetzt auf 2,5 cm in eine rechteckige Form gebracht werden. Dazu hau ich immer erstmal mit dem Nudelholz auf die Butter und rolle sie dann zwischen den Backpapieren aus. Das Rechteck sollte schön gleichmäßig sein, die Größe ist aber irrelevant, wichtig ist, dass es später in den Teigblock passt. Den Butterblock auch für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank geben.
Laminieren:
Jetzt rollen wir den Teigblock schnell schön aus. Dabei immer schön die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben, den Teig regelmäßig bewegen, sodass er nicht festklebt und generell präzise und schnell arbeiten. Der Teig sollte (wie immer lol) schön kühl bleiben. Den Butterblock solange noch im Kühlschrank lassen.
Den Teig jetzt zu einem großen Rechteck in gleichmäßiger Dicke ausrollen, sodass der Butterblock darin ganz eingeschlagen werden kann und nicht an den Seiten rausguckt. Dabei sollte der Butterblock in wie eine Diamantform auf das größere Rechteck reinpassen, sodass der Teig den Butterblock wie ein Briefumschlag umfassen kann. Ob das passt probiere ich einfach auch mit der noch in Backpapier eingeschlagenen Butter. Sobald der Teig genug ausgerollt ist, kann die Butter direkt auf den Teig eingesetzt werden und der Teig darüber geschlossen werden. Jetzt habt ihr einen Butterblock im Teig.
Den Teig jetzt wieder vorher mit dem Nudelholz etwas einklopfen, und dann zügig und bestimmt aber mit Gefühl ausrollen. Ihr wollt, dass die Butterschicht noch intakt bleib und nicht bricht. Den Teig jetzt nur der Länge nach (also vertikal nicht horizontal) ausrollen, sodass ein langes Rechteck entsteht. Das schlagt ihr jetzt wie einen Brief zusammen, also das obere Drittel nach unten und das untere Drittel drauf. Dann wickelt ihr das Ganze wieder in Frischhaltefolie und gebt es erstmal wieder in den Kühlschrank für ne Stunde.
Weiteres Tourieren:
Den Teig wieder aus dem Kühlschrank holen und um 90 Grad drehen. Die zusammengeschlagenen Seiten sollten wie ein Buch zur Seite aufgehen. Den Teig wieder nur horizontal der Länge nach ausrollen und ruhig am Anfang wieder bisschen mit dem Nudelholz drauf hauen.. ;)
Den Prozess mit dem Einklappen in Dritteln wiederholt ihr jetzt noch dreimal, immer auch mit dem Asuruhen im Kühlschrank dazwischen. Es ist aber auch kein Problem, zweimal hintereinander das Einschlagen zu machen und danach den Teig etwas länger wieder zu kühlen. Aber immer daran denken, den Teig wieder um 90 Grad zu drehen, sodass es wie ein Buch liegt.
Dann zum Abschluss noch einen doppelten Einschlag machen. Dazu den Teig etwas länger ausrollen und von oben und unten ein Viertel bis zur Mitte einschlagen, dann noch beide dadurch entstandenen Hälten übereinander schlagen. Also statt drei Schichten haben wir hier vier.
Teig wieder in Frischhaltefolie geben und mindestens zwei Stunden oder über Nacht kühlen. Der Teig kann dann in drei große Platten ausgerollt werden. Ich schneide mir den schon am Anfang zu Recht (also in drei Teile) und rolle ihn dann auf 0,5-1cm Dicke aus, die ich in Backpapier und Frischhaltefolie einschlage. Voilà hab ich meine eigenen Blätterteigplatten. Die friere ich dann ein, bis ich sie verwende. Da fällt mir ein, ich hab immer noch eine im Kühlschrank… be right back!
English:
Hello everyone! I’ve got another challenge today: making our own vegan puff pastry! It may sound intimidating and I’ll admit, it’s not the easiest recipe. But it basically just needs some time and some important factors and then you have your own puff pastry! Also, it’s a great first step into the masterclass which is croissant making. So I’ll promise to also share my tips on croissant making in the future, if you promise to give puff pastry a go ;).
I’ve learned making puff pastry when I did an online pastry course by Puff The Bakery. The recipe I use is still the same except I adapted it to be vegan of course. Puff pastry is such a great thing to use for so many things: tarts, palmiers, cheese crackers, tarte tatin and so on. And if you tell that you made it yourself - well, people are gonna be impressed. But it’s also totally fine to skip all that and just use store-bought puff pastry… I will also share some recipes how to use it. And don’t worry, the recipes are really easy once you have made the puff passtry.
So let’s go!
PS. I find it very hard to describe the process, so I also made a short video to show you what I mean with all the folds und stuff… Here it is!
Ingredients
dough:
500g flour (450g bread flour + 50g whole wheat)
125g vegan butter (I used Alsan)
7g salt
12g white wine vinegar
225g water
butter block:
+ 375g Alsan/vegan Butter
In General:
For the vegan buttter I use Alsan, which is widely available in German supermarkets. It is important that you use a vegan butter with a high fat percentage. Normal butter has 82% fat, Alsan has 80%. Other vegan alternatives only have 50-60% so they will react very different than normal butter. Alsan works well for puff pastry but not so much for croissants as we need to proof them and then it will melt into the dough. But for puff pastry we will keep our dough cold at all times, so we can use Alsan.
Make the dough:
Mix flour, butter and salt in your stand mixer until the butter is no longer visible. I use the paddle-attachment. Then add water and vinegar (mixed) and add to the dough and mix until just combined. It should be kind of rough as we don’t want a smooth dough and no gluten-development. Cover with plastic and let rest in the fridge for at least two hours.
butter block:
In the mean time prepare your butter block. Take two pieces of baking paper and lay your butter cut into equal stripes on top of one. Cover with another and fold the paper into a rectangle. Then start smashing the butter with your rolling pin and roll out to get it into the rectengular shape. It should be equally thick at 2,5cm. Also put it into the fridge and let rest for at least two hours.
Laminate:
Roll out the dough on a generous floured surface. It has to be so big that we can put the butter block inside. I always roll out the dough, take the butter (still in paper) and try if the dough already fits the butter. Just think of the dough as an envelope for the butter. If you don’t need the butter any more, put it back into the fridge. Everything should be cold at all times!!
Then add the butter on top of the dough and fold the dough over the butter like an envelope. Close the dough around the butter and roll out by gently hammering with your rolling pin first and then roll out straight into a long rectengular shape. Fold in three parts over itself, like a letter you want to put into another envelope. Now you’ve created your first nine layers of dough, butter, dough, butter, and so on…
Put back into plastic/ plastic zip bag and let rest in the frisdge for another hour.
turns:
Get the dough out of the fridge and turn on your workspace 90 degrees. It should lay in front of you like a book, the open side to the side. Roll out lenght vise or vertically. It may help to hammer a bit with your rolling pin first.
Then you’ll perform another folding into threes, like we did before. So like a letter going into an envelope. Perform three so called single folds in total, all with chilling the dough in between. Remember to cool it in the fridge in between. It must be cold at all times.
In total wou’ll fold it four times in threes and at the end in one time in fourth. There you fold both sides to the middle and then fold both over each other, so that you have four “dough” layers. Remember to always roll the dough out vertically with the open sides to the sides.
Once you’re done rolling put it back in the fridge for at least two hours. Then cut into three pieces which you can then roll out into puff pastry sheets. They should be 0,5-1 cm thick. Roll in baking paper and plastic and then keep in the freezer until ready to use. They last for a long time.. I just thaw them in the fridge whenever I need them. Which reminds me, I still have some leftover. Gotta go!